Y ustedes podrían pensar que les importa tres velines mi anécdota. Puede ser, pero si les importa tres velines es porque no están cerca de mí, ni de mi aliento a ajo, porque si me tuvieran como mínimo a 5 metros de distancia, les juro que les importaría.
El ajo. Qué ingrediente maravilloso. Qué fruta noble, dirían los tuiteros. Levanta cualquier comida. Asado y untadito en un pan es una gloria. Salteadito en aceite de oliva es el olor de mi infancia. Crudo espanta a los vampiros. Y a todos los demás.
Una cosa que me gusta del ajo es que entero no funciona. Todos los componentes que hacen que el ajo sea la joya gastronómica que es se liberan únicamente a través del daño. Hay que pelarlo, triturarlo, masticarlo incluso, para que emerja su sabor. Porque solo a través del daño celular es que se encuentran los compuestos que viven en el citoplasma de las células (principalmente la aliína) con las enzimas (principalmente la alinasa) que viven en vacuolas y rompen los compuestos citoplasmáticos para dar origen a: alicina, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, ajoeno y vinilditiínas.
Y aunque nos guste (o al menos a mí me gusta, y a quien no le guste como mínimo lo miro torcido), parece que toda esta sopa de sulfuros es, en su origen, un mecanismo de defensa contra pájaros, insectos y otros animales que quieran hincarle el diente a esta planta olorosa.
Pero la descomposición de la aliína no se queda solo en el diente de ajo picado. Nuestro cuerpo también metaboliza el ajo de diferentes maneras. En el estómago y en el hígado, nuestras propias enzimas trabajan para convertir la alicina en alil-metil-sulfuro (AMS), un compuesto químico que no solo es bastante estable y “sobrevive” mucho tiempo, sino que además, para desdicha de mis convivientes, se absorbe por la sangre y se libera, únicamente, por los pulmones y por la piel. El AMS es el responsable no solo del aliento, sino del absolutamente temible sudor a ajo. Por toda esta larguísima cadena de eventos es que el aliento a ajo es incluso peor al día siguiente, sin importar que te hayas lavado los dientes catorce veces. Incluso, si las personas próximas a parir comen en las primeras etapas del trabajo de parto no solo pujan con aliento a sulfuros. También sus hijes nacen con aliento a ajo. Absorban ese dato como nuestro torrente sanguíneo absorbe el AMS.
Porque además eso es lo peor. Si tenés aliento a ajo, es inútil luchar contra él lavándose más seguido los dientes. Tampoco usando enjuague bucal. Ninguno de los productos odontológicos, por más avanzados, caros, verdecitos aliento a menta, recomendados por odontólogos, va a funcionar. El ajo te ama y quiere quedarse con vos la mayor cantidad de tiempo posible. Yo te amo, ajo, pero también quiero tener amigues.
Por eso el remedio que yo encontré al aliento a ajo es parecido al que encontraron los Supermerk2 al problema de la resaca. Si nada me va a sacar el aliento, que haya igualdad de condiciones. Que todes coman ajo a la par, comamos ajo todos los días, convirtamos el aliento a ajo en un perfumito. Quiero rodearme de amantes del ajo.
Además ojo, se probaron los compuestos derivados del ajo en experimentos que descubrieron que tiene propiedades antimicrobianas: “in vitro”, como nos gusta decir (que significa “en el vidrio”, afuera de un organismo vivo, en un tubo de ensayo), estos compuestos tienen efecto sobre bacterias y hongos.
Pero por si mi objetivo en este newsletter no se cumple, y no es posible crear una legión, una secta de ajolovers que libere al mundo, hay remedio. Ustedes se merecen saberlo.
Algunas veces charlamos de cómo en la modernidad solemos menospreciar el conocimiento ancestral. Mi ejemplo favorito es el de unos grumos en las construcciones de la antigua Roma, que siempre fueron considerados “malas mezclas” de los materiales de construcción, o pedregullos que se producen a lo largo de los siglos. En realidad, hizo falta alguien que mirara más allá de la soberbia de la ingeniería y la tecnología actual para darse cuenta de que esos grumos estaban ahí a propósito, como una forma de auto-reparación de las estructuras.
El remedio para el aliento a ajo existe. No es la menta, no son los caramelos, no es el dentífrico. Es una hierba medicinal que libera polifenoles y antioxidantes que “tapan” y contrarrestan los compuestos sulfúricos del ajo.
¿Estás preparade?
El remedio es el perejil.
Algo saben en Provenza.
